Champagne de vigneron : méthode de travail et évolutions
▲ Producteur de Champagne William Saintot : un RM.
Grower Champagne, vous le voyez régulièrement passer sur nos réseaux sociaux. Le nom le trahit un peu : le Champagne des Growers.
Qui sont les Growers et quelle est leur place dans la Champagne ?
Les Growers sont les personnes qui entretiennent les vignes et cultivent le raisin de Champagne, les vignerons donc. Ces vignerons s'occupent à la fois de la vigne et de l'élaboration du Champagne. Vous vous demandez sans doute : « n'est-ce pas toujours le cas ? »
Absolument pas. On compte plus de 16100 vignerons, environ 130 coopératives et 360 maisons. Les Grandes Marques, autrement dit les grandes maisons de Champagne, détiennent quelque 70 % de la production et de la vente, mais ne possèdent pas assez de vignes pour assurer cette production. Pour être précis, elles ne possèdent qu'environ 10 % des vignes. Le reste est entre les mains des vignerons.
Les maisons achètent donc du raisin ou du moût (jus de raisin) aux vignerons pour en faire du Champagne. Cela a en réalité toujours été le cas et s'accorde avec le fait que le Champagne est à l'origine un assemblage de différents vins ; des vins de différents vignerons, issus de différents crus (communes), vignes, années et cépages.
Aujourd'hui, une partie des vignerons dépend encore largement de la vente de raisin ou de moût aux grandes maisons. Parfois une partie est vendue, parfois la totalité. Le raisin que les vignerons conservent sert à faire leur propre vin ou, par exemple, à être livré à une coopérative. Revenons un instant aux différents types de producteurs pour y voir plus clair.
RM - Récoltant-Manipulants :
le vigneron qui travaille à la fois dans les vignes et élabore le vin sur son propre domaine ; le Grower Champagne ou les vignerons de Champagne.
RC - Récoltant-Coopérateur :
un seul vigneron, qui fait entièrement vinifier son raisin par une cave coopérative pour ensuite le vendre sous son propre label.
SR - Société de Récoltants :
une entreprise enregistrée, fondée par deux vignerons ou plus qui partagent et utilisent la même cave pour élaborer le vin et le vendre sous leur propre label. Par rapport à la CM, les vignerons de la SR sont davantage impliqués dans le processus de vinification.
CM - Coopérative-Manipulant :
une coopérative de vignerons qui assemblent le produit de leurs vignes communes pour le vendre sous un ou plusieurs labels.
NM - Négociant-Manipulant :
les producteurs qui embouteillent et commercialisent le vin à partir de raisin ou de moût qu'ils achètent aux vignerons. Ils possèdent parfois leurs propres vignes, également utilisées pour élaborer du vin. C'est là que s'inscrivent les grandes maisons de Champagne.
ND- Négociant distributeur :
négociant qui achète du vin et le vend sous son propre nom.
MA - Marque d'acheteur :
une marque propre d'un acheteur externe.
Ces lettres figurent sur l'étiquette du Champagne et vous indiquent quel type de producteur a élaboré le Champagne.
Combien de vignerons produisent alors réellement leur propre Champagne ? Environ 4000 des 16100 vignerons produisent du Champagne. Parmi eux, environ 50 % apportent leur raisin, leur moût ou leur vin à une coopérative pour en faire du Champagne (RC). Au final, il n'y a donc qu'environ 1800 (11 %) vignerons qui élaborent réellement, du début à la fin et sur leur propre domaine, leur propre Champagne à partir de leur raisin cultivé. Ce sont les RM.
▲ Le vigneron et producteur de Champagne William Saintot dans sa cave.
Évolutions
Bien que l'on soit, surtout aux Pays-Bas, de plus en plus conscient qu'il existe bien d'autres Champagnes que ceux des Grandes Marques, il est difficile pour de nombreux petits vignerons de subsister et le nombre de RM diminue. Ils se mettent par exemple à vendre la totalité de leur raisin. Au final, cela leur rapporte bien plus sans trop d'efforts supplémentaires. Cultiver le raisin et entretenir la vigne représente en effet un travail considérable. À cela s'ajoute que produire soi-même du Champagne demande un investissement assez important en temps, en espace, en moyens et en argent. C'est de plus une entreprise risquée, car les vignerons possèdent souvent peu de terres et sont établis dans une seule zone ou un seul village. En cas de maladies ou de mauvaises conditions météorologiques (ce qui, avec les changements climatiques, se produit de plus en plus souvent), toute la récolte d'un vigneron peut être perdue.
Par ailleurs, on observe à l'inverse que des RM à succès perdent parfois leur statut de RM, parce qu'ils doivent acheter du raisin ou des vins pour répondre à la demande croissante. La terre est en effet rare. La conséquence de tout cela est que le nombre de RM diminue et devient de plus en plus rare.
Approche et état d'esprit
Les RM qui subsistent font de gros efforts pour produire, à leur manière et de façon artisanale, des Champagnes d'exception. La constance n'en est pas toujours le point de départ, alors qu'elle est primordiale chez les plus grands producteurs. Pensez aux Champagnes Non Vintage qui devraient avoir le même goût chaque année. Les Growers ont la possibilité de réagir rapidement aux tendances, d'expérimenter et de sortir chaque année des assemblages entièrement différents ou, par exemple, de ne produire que des millésimes, comme chez Champagne La Villesenière : uniquement des Champagnes d'une seule année.
Cela leur donne ainsi la possibilité de se concentrer sur l'expression. L'expression du terroir, du cépage et de l'année, afin de refléter le style spécifique d'un cépage et d'une région pour cette année-là. Justement parce que les producteurs sont aussi les vignerons, ils savent mieux que quiconque comment fonctionnent leurs parcelles et comment les valoriser au mieux dans le Champagne final.
Souvent (mais certainement pas toujours !), cela se combine à certaines méthodes de viticulture et de production afin de rester au plus près du naturel. Quelques exemples : l'utilisation de levures sauvages/naturelles, l'emploi (quasi) nul de sulfites, l'absence de filtration du vin, un faible dosage, la viticulture durable, la viticulture biodynamique ou même la viticulture biologique.
Les vins les plus exceptionnels en résultent. Pensez à notre 'Les Cuteries' de Champagne La Villesenière (100% Chardonnay de 2015 élevé en chêne, issu d'une seule parcelle, labourée au cheval et sans usage de pesticides) et à 'La Côte de Chignon' de Champagne William Saintot (100% Pinot Noir de 2011 élevé en chêne, issu d'une seule parcelle avec du silex dans le sol, cultivée de façon durable et vigne exposée au sud avec la pente parfaite).
Les Growers ont la possibilité d'expérimenter et de réaliser de petites productions sans prendre trop de risques. Champagne William Saintot sortira bientôt une micro-cuvée vinifiée en amphore de Géorgie ; une cuve de vinification alternative. La micro-cuvée actuelle de Champagne William Saintot, Meuniers de mes Grands-Pères, en est également un bon exemple.
Ce qui est chouette là-dedans, c'est que cela donne une énorme variété de Champagne. Le Champagne de vigneron peut être plus affirmé, vraiment surprenant et unique. Chaque vigneron procède bien sûr différemment et a ses propres méthodes. Cela se goûte. Bien sûr, il reste facile à reconnaître comme un Champagne, mais il a tout de même un goût différent de celui des grandes maisons. Notamment grâce aux techniques qui peuvent moins être employées dans les grandes maisons (il y a évidemment toujours des exceptions). Nous trouvons que la variété des Grower Champagnes est formidable, un véritable voyage de découverte. Chaque bouteille recèle quelque chose de spécial ou cache une belle histoire.
Il est important de comprendre que tous les vignerons ne produisent certainement pas le meilleur et le plus unique des Champagnes, et que les grandes maisons ne produisent pas uniquement des bulles commerciales ou 'standard'. Les grands domaines et maisons créent eux aussi des Champagnes d'exception et rendent leurs vins toujours plus expressifs et distinctifs. Notre conseil : continuez à essayer. Le Champagne est très divers et peut surprendre. Goûtez par vous-même et ne vous laissez pas guider par ce que disent les autres. C'est votre goût personnel !
*Chiffres du SGV