Champagne de vigneron : méthode de travail et évolutions

▲ Le producteur de Champagne William Saintot : un RM.

Le champagne de vigneron, vous le voyez régulièrement passer sur nos réseaux sociaux. Le nom le dit déjà : du champagne fait par ceux qui cultivent la vigne.

Qui sont ces vignerons et quelle est leur place en Champagne ?

Ce sont les gens qui entretiennent les vignes et cultivent le raisin champenois, les vignerons donc. Ils s'occupent à la fois du vignoble et de l'élaboration du champagne. Vous vous demandez sans doute : « n'est-ce pas toujours le cas ? »

Absolument pas. On compte plus de 16 100 viticulteurs, environ 130 coopératives et 360 maisons. Les Grandes Marques, autrement dit les grandes maisons de champagne, détiennent quelque 70% de la production et de la vente, mais ne possèdent pas assez de vignes pour y suffire. Pour être précis, elles n'en possèdent qu'environ 10%. Le reste est aux mains des vignerons.

Les maisons achètent donc du raisin ou du moût aux vignerons et en font du champagne. Il en a pratiquement toujours été ainsi, ce qui va de pair avec le fait que le champagne est à l'origine un assemblage de vins différents : des vins de vignerons différents, issus de crus (communes), de vignobles, d'années et de cépages différents.

Aujourd'hui, une partie des vignerons reste largement dépendante de la vente de raisin ou de moût aux grandes maisons. Parfois une partie est vendue, parfois la totalité. Le raisin que les vignerons gardent sert à faire leur propre vin ou est par exemple livré à une coopérative. Revenons un instant aux différents types de producteurs pour y voir plus clair.

RM - Récoltant-Manipulant :

le vigneron qui travaille à la vigne et élabore son vin sur son propre domaine ; le champagne de vigneron.

RC - Récoltant-Coopérateur :

un vigneron seul, qui confie l'intégralité de la vinification de son raisin à une cave coopérative pour ensuite le vendre sous son propre label.

SR - Société de Récoltants :

une société enregistrée, créée par deux vignerons ou plus qui partagent et utilisent la même cave pour élaborer et vendre du vin sous leur propre label. Comparés à la CM, les vignerons d'une SR sont davantage impliqués dans le processus d'élaboration.

CM - Coopérative-Manipulant :

une coopérative de vignerons qui assemble la production de leurs vignes communes pour la vendre sous un ou plusieurs labels.

NM - Négociant-Manipulant :

les producteurs qui mettent en bouteille et commercialisent du vin à partir de raisin ou de moût achetés à des vignerons. Ils possèdent parfois leurs propres vignes, également mises à contribution. C'est là que se rangent les grandes maisons de champagne.

ND - Négociant distributeur :

un négociant qui achète du vin et le vend sous son propre nom.

MA - Marque d'acheteur :

une marque propre appartenant à un acheteur extérieur.

Ces lettres figurent sur l'étiquette du champagne et vous disent quel type de producteur l'a élaboré.

En savoir plus sur les petites lettres de l'étiquette de champagne

Combien de vignerons produisent réellement leur propre champagne ? Quelque 4 000 des 16 100 vignerons produisent du champagne. Parmi eux, environ 50% apportent leur raisin, leur moût ou leur vin à une coopérative pour en faire du champagne (RC). Au bout du compte, seuls quelque 1 800 vignerons (11%) élaborent réellement leur propre champagne, du début à la fin, sur leur domaine et avec leur propre raisin. Ce sont les RM.

▲ Le vigneron et producteur de Champagne William Saintot dans sa cave.

Évolutions

Bien que l'on prenne de plus en plus conscience, aux Pays-Bas surtout, qu'il existe bien d'autres champagnes que ceux des Grandes Marques, il reste difficile pour beaucoup de petits vignerons de subsister et le nombre de RM diminue. Certains basculent par exemple vers la vente de la totalité de leur raisin. Cela leur rapporte finalement bien davantage sans trop d'efforts supplémentaires. Cultiver la vigne et entretenir le vignoble est en effet un travail considérable. S'y ajoute que produire son propre champagne demande un investissement important en temps, en espace, en moyens et en argent. C'est en outre une entreprise risquée, car les vignerons possèdent souvent peu de terres et sont installés dans une seule zone ou un seul village. En cas de maladie ou de mauvaises conditions météorologiques (ce qui arrive de plus en plus souvent avec le changement climatique), toute la récolte d'un vigneron peut être perdue.

À l'inverse, on voit parfois des RM à succès perdre leur statut, parce qu'ils doivent acheter du raisin ou du vin pour répondre à une demande croissante. La terre est en effet rare. Résultat de tout cela : le nombre de RM diminue et ils deviennent de plus en plus rares.

Approche et état d'esprit

Les RM qui restent font tout leur possible pour élaborer, à leur manière et de façon artisanale, des champagnes singuliers. La régularité n'y est pas toujours le point de départ, là où elle est primordiale chez les grands producteurs. Pensez aux champagnes non millésimés, censés avoir le même goût chaque année. Les vignerons peuvent réagir vite aux tendances, expérimenter, sortir chaque année des assemblages tout à fait différents ou par exemple ne produire que des millésimes, comme chez Champagne La Villesenière : des champagnes issus d'une seule année.

Cela leur donne la possibilité de se concentrer sur l'expression. L'expression du terroir, du cépage et de l'année, afin de refléter le style propre à un cépage et à un secteur cette année-là. Précisément parce que les producteurs sont aussi les viticulteurs, ils savent mieux que quiconque comment leurs parcelles fonctionnent et comment les mettre au mieux à contribution dans le champagne final.

Souvent (mais certainement pas toujours), cela s'accompagne de méthodes viticoles et de production visant à rester au plus près du naturel. Quelques exemples : le recours aux levures indigènes, l'emploi quasi nul de sulfites, l'absence de filtration, un dosage bas, la viticulture durable, biodynamique ou même biologique.

Les vins les plus singuliers en sont le résultat. Pensez à notre « Les Cuteries » de Champagne La Villesenière (100% Chardonnay de 2015 vinifié sous chêne, issu d'une seule parcelle, labourée au cheval et sans pesticides) et à « La Côte de Chignon » de Champagne William Saintot (100% Pinot Noir de 2011 vinifié sous chêne, issu d'une seule parcelle au sol de silex, cultivée durablement, sur un coteau exposé au sud à la pente idéale).

Les vignerons ont la possibilité d'expérimenter et de faire de petits tirages sans prendre trop de risques. Champagne William Saintot sortira prochainement une micro-cuvée vinifiée en amphore de Géorgie, une cuve de vinification alternative. La micro-cuvée actuelle de Champagne William Saintot, Meuniers de mes Grands-Pères, en est également un bel exemple.

Ce qui est réjouissant, c'est que cela donne une immense variété de champagnes. Le champagne de vigneron peut être plus affirmé, vraiment surprenant et unique. Chaque vigneron procède évidemment à sa façon et a ses propres méthodes. Cela se goûte. Cela reste bien sûr facilement reconnaissable comme du champagne, et pourtant le goût diffère de ce que l'on trouve chez les grandes maisons. Notamment grâce à des techniques que les grandes maisons peuvent moins employer (il y a évidemment toujours des exceptions). Nous trouvons la variété du champagne de vigneron formidable, un véritable voyage de découverte. Chaque bouteille cache un geste particulier ou une belle histoire.

Il faut garder à l'esprit que tous les vignerons ne produisent certainement pas le meilleur et le plus original des champagnes, et que les grandes maisons ne produisent pas que des bulles commerciales ou « standard ». Les plus grands domaines et maisons créent eux aussi des champagnes singuliers et rendent leurs vins toujours plus expressifs et distinctifs. Notre conseil : continuez à goûter. Le champagne est très divers et sait surprendre. Goûtez par vous-même et ne vous laissez pas guider par ce que disent les autres. C'est votre goût personnel.

*Chiffres du SGV