Champagner vom Winzer: Arbeitsmethoden und Entwicklungen
▲ Produzent des Champagners William Saintot: ein RM.
Winzerchampagner – Sie werden ihn regelmäßig in unseren sozialen Medien sehen. Der Name ist Programm: Champagner direkt vom Erzeuger.
Wer sind die Winzer und welche Rolle spielen sie in der Champagne?
Die Winzer sind diejenigen, die die Weinberge pflegen und die Champagner-Trauben anbauen – die Landwirte. Diese Landwirte sind sowohl am Weinberg als auch an der Champagnerproduktion beteiligt. Nun fragen Sie sich vielleicht: „Ist das nicht immer so?“
Ganz sicher nicht. Es gibt über 16.100 Winzer, rund 130 Genossenschaften und 360 Champagnerhäuser. Die Grandes Marques, die großen Champagnerhäuser, kontrollieren etwa 70 % der Produktion und des Absatzes, besitzen aber nicht genügend Weinberge, um diese Nachfrage zu decken. Genauer gesagt, gehören ihnen nur etwa 10 % der Weinberge. Der Rest liegt in den Händen der Winzer.
Die Champagnerhäuser kaufen Trauben oder Most von den Winzern und stellen daraus Champagner her. Das war schon immer so und entspricht der Tatsache, dass Champagner ursprünglich eine Cuvée aus verschiedenen Weinen ist: Wein von verschiedenen Winzern, aus verschiedenen Lagen (Crus), Weinbergen, Jahrgängen und Rebsorten.
Auch heute noch sind einige Landwirte größtenteils auf den Verkauf von Trauben oder Most an größere Produzenten angewiesen. Manchmal wird nur ein Teil, manchmal die gesamte Ernte verkauft. Die Trauben, die die Landwirte selbst behalten, verwenden sie zur eigenen Weinherstellung oder beispielsweise zur Belieferung einer Genossenschaft. Um dies zu verdeutlichen, wollen wir die verschiedenen Erzeugertypen kurz erläutern.
RM - Anbauer-Verarbeiter:
Der Winzer, der sowohl in den Weinbergen arbeitet als auch den Wein auf seinem eigenen Weingut herstellt; der Champagner-Erzeuger oder Champagnerbauer.
RC – Erzeuger-Kooperationspartner:
Ein einzelner Winzer, der seine Trauben vollständig von einer Genossenschaftskellerei zu Wein verarbeiten lässt und diesen dann unter seinem eigenen Etikett verkauft.
SR - Société de Récoltants:
Eine eingetragene Gesellschaft, die von zwei oder mehr Winzern gegründet wurde, die sich ein Weingut teilen und dort Wein unter eigenem Namen produzieren und verkaufen. Im Vergleich zur kontinentalen Gesellschaft sind die Winzer in der kontinentalen Gesellschaft stärker in den Weinherstellungsprozess eingebunden.
CM - Coopérative-Manipulant:
Eine Genossenschaft von Winzern, die die Trauben ihrer gemeinsamen Weinberge mischen und unter einem oder mehreren Etiketten verkaufen.
NM - Négociant-Manipulant:
Die Produzenten füllen Wein ab und vermarkten ihn, indem sie Trauben oder Most von Winzern beziehen. Manchmal besitzen sie eigene Weinberge, die sie ebenfalls zur Weinherstellung nutzen. Hier kommen die großen Champagnerhäuser ins Spiel.
ND – Händler und Vertriebspartner:
Ein Weinhändler, der Wein kauft und ihn unter seinem eigenen Namen verkauft.
MA - Kaufmarke:
eine Handelsmarke eines externen Abnehmers.
Die Buchstaben befinden sich auf dem Champagneretikett und geben Auskunft darüber, welcher Produzententyp den Champagner hergestellt hat.
Wie viele Winzer produzieren also tatsächlich ihren eigenen Champagner? Von den 16.100 Winzern stellen etwa 4.000 Champagner her. Davon liefern rund 50 % ihre Trauben, ihren Most oder ihren Wein an eine Genossenschaft zur Champagnerherstellung (RC). Letztendlich produzieren nur etwa 1.800 Winzer (11 %) ihren Champagner von Anfang bis Ende auf ihrem eigenen Weingut aus eigenen Trauben. Dies sind die sogenannten RMs (Republikaner).
▲ Champagnerbauer und -produzent William Saintot in seinem Weinkeller.
Entwicklungen
Obwohl insbesondere in den Niederlanden das Bewusstsein wächst, dass es weitaus mehr Champagner als Grandes Marques gibt, haben viele kleinere Erzeuger Schwierigkeiten zu überleben, und die Zahl der Grandes Marques sinkt . Sie stellen beispielsweise darauf um, ihre gesamten Trauben zu verkaufen. Letztendlich erzielen sie dadurch deutlich höhere Erträge ohne großen Mehraufwand. Der Anbau von Trauben und die Pflege des Weinbergs sind ein bedeutendes Unterfangen. Darüber hinaus erfordert die Champagnerherstellung in Eigenregie eine erhebliche Investition an Zeit, Platz, Ressourcen und Geld. Es ist zudem ein riskantes Unterfangen, da die Erzeuger oft nur wenig Land besitzen und in einem einzigen Gebiet oder Dorf ansässig sind. Sollten Krankheiten oder extreme Wetterbedingungen auftreten (die durch den Klimawandel immer häufiger vorkommen), kann die gesamte Ernte eines Erzeugers vernichtet werden.
Andererseits kommt es vor, dass erfolgreiche Regionalwinzer ihren Status verlieren, weil sie Trauben oder Wein zukaufen müssen, um die steigende Nachfrage zu decken. Land ist knapp. Infolgedessen nimmt die Zahl der Regionalwinzer ab und sie werden immer seltener.
Herangehensweise und Denkprozess
Die verbleibenden Erzeugergemeinschaften arbeiten mit großem Engagement daran, einzigartige Champagner auf ihre ganz eigene, handwerkliche Art herzustellen. Beständigkeit ist dabei nicht immer das oberste Prinzip , während sie für größere Produzenten unerlässlich ist. Man denke nur an die Jahrgangslosen Champagner, die Jahr für Jahr gleich schmecken sollen. Die Winzer hingegen haben die Möglichkeit, schnell auf Trends zu reagieren, zu experimentieren und jedes Jahr völlig neue Cuvées herauszubringen oder beispielsweise ausschließlich Jahrgangschampagner zu produzieren, wie etwa Champagne La Villesenière: Champagner aus einem einzigen Jahrgang.
Dies ermöglicht es ihnen, sich auf den Ausdruck zu konzentrieren – den Ausdruck von Terroir, Rebsorte und Jahrgang –, um den spezifischen Stil einer Rebsorte und Region in diesem Jahr widerzuspiegeln. Gerade weil die Produzenten auch Winzer sind, wissen sie besser als jeder andere, wie ihre Parzellen beschaffen sind und wie sie diese am besten für den fertigen Champagner nutzen können.
Oft (aber sicherlich nicht immer!) wird dies mit bestimmten Anbau- und Produktionsmethoden kombiniert, um so naturnah wie möglich zu bleiben. Beispiele hierfür sind die Verwendung von Wildhefen, der (fast) vollständige Verzicht auf Sulfite, der Verzicht auf Filtration, die Verwendung einer niedrigen Dosage, nachhaltiger, biodynamischer oder sogar ökologischer Weinbau.
Das Ergebnis sind einige wirklich außergewöhnliche Weine. Denken Sie beispielsweise an unseren „Les Cuteries“ von Champagne La Villesenière (100 % Chardonnay aus dem Jahr 2015, im Eichenfass ausgebaut, von einer einzigen Parzelle, mit dem Pferd gepflügt und pestizidfrei) und „La Côte de Chignon“ von Champagne William Saintot (100 % Pinot Noir aus dem Jahr 2011, im Eichenfass ausgebaut, von einer einzigen Parzelle mit Feuersteinboden, nachhaltig bewirtschaftet, und ein nach Süden ausgerichteter Weinberg mit perfekter Hanglage).
Winzer haben die Möglichkeit, zu experimentieren und kleine Chargen herzustellen, ohne dabei zu große Risiken einzugehen. Champagne William Saintot wird demnächst eine Mikro-Cuvée auf den Markt bringen, die in einer georgischen Amphore, einem alternativen Gärbehälter, hergestellt wird. Die aktuelle Mikro-Cuvée von Champagne William Saintot, Meuniers de mes Grands-Pères, ist ein gutes Beispiel dafür.
Das Besondere daran ist die unglaubliche Vielfalt an Champagner. Winzerchampagner kann unverwechselbarer, überraschender und einzigartiger sein. Jeder Winzer hat natürlich seine eigene Methode und Vorgehensweise. Das schmeckt man. Obwohl er sofort als Champagner erkennbar ist, schmeckt er anders als der der großen Häuser. Das liegt unter anderem an den Techniken, die bei den großen Häusern weniger verbreitet sind (Ausnahmen bestätigen die Regel). Wir finden die Vielfalt des Winzerchampagners fantastisch – eine wahre Entdeckungsreise. Jede Flasche birgt etwas Besonderes oder eine einzigartige Geschichte.
Es ist wichtig zu wissen, dass nicht alle Winzer den allerbesten und einzigartigsten Champagner produzieren und die großen Häuser nicht nur Massenware oder „Standard“-Schaumweine herstellen. Auch die größeren Weingüter und Häuser kreieren außergewöhnlichen Champagner und gestalten ihre Weine immer ausdrucksstärker und unverwechselbarer. Unser Tipp: Probieren Sie immer wieder Neues ! Champagner ist unglaublich vielfältig und kann überraschen. Verkosten Sie selbst und lassen Sie sich nicht von den Meinungen anderer beeinflussen. Es ist Ihr persönlicher Geschmack!
*Zahlen aus dem SGV