Champagne del vignaiolo: metodo di lavoro ed evoluzioni
▲ Produttore di Champagne William Saintot: un RM.
Grower Champagne, lo vedete passare regolarmente sui nostri social media. Il nome lo lascia già intuire: lo Champagne dei Grower.
Chi sono i Grower e qual è il loro posto nella Champagne?
I Grower sono le persone che curano i vigneti e coltivano l'uva da Champagne, i vignaioli quindi. Questi vignaioli si occupano sia del vigneto sia della produzione dello Champagne. Ora vi chiederete: «ma non è sempre così?»
Assolutamente no. Ci sono oltre 16100 viticoltori, circa 130 cooperative e 360 maison. Le Grandes Marques, ovvero le grandi maison di Champagne, controllano circa il 70% della produzione e della vendita, ma non possiedono abbastanza vigneti per soddisfare questa produzione. Per l'esattezza, possiedono solo circa il 10% dei vigneti. Il resto è nelle mani dei vignaioli.
Le maison acquistano quindi uva o mosto (succo d'uva) dai vignaioli per farne Champagne. È in realtà sempre stato così e si accorda con il fatto che lo Champagne è all'origine un assemblaggio di vini diversi; vini di vignaioli diversi, provenienti da diversi cru (comuni), vigneti, annate e vitigni.
Oggi una parte dei vignaioli dipende ancora in larga misura dalla vendita di uva o mosto alle grandi maison. A volte se ne vende una parte, a volte la totalità. L'uva che i vignaioli tengono per sé viene usata per produrre il proprio vino oppure, ad esempio, per essere conferita a una cooperativa. Torniamo un attimo ai diversi tipi di produttori per rendere il tutto più chiaro.
RM - Récoltant-Manipulants:
il viticoltore che lavora sia nei vigneti sia produce il vino nella propria tenuta; il Grower Champagne o i vignaioli di Champagne.
RC - Récoltant-Coopérateur:
un singolo viticoltore, che fa vinificare interamente la propria uva da una cantina cooperativa per poi venderla con la propria etichetta.
SR - Société de Récoltants:
un'impresa registrata, fondata da due o più viticoltori che condividono e utilizzano la stessa cantina per produrre il vino e venderlo con la propria etichetta. Rispetto alla CM, i viticoltori della SR sono più coinvolti nel processo di vinificazione.
CM - Coopérative-Manipulant:
una cooperativa di viticoltori che uniscono il prodotto dei loro vigneti comuni per venderlo con una o più etichette.
NM - Négociant-Manipulant:
i produttori che imbottigliano e immettono sul mercato il vino con uva o mosto che acquistano dai viticoltori. A volte possiedono vigneti propri, impiegati anch'essi per produrre vino. È qui che rientrano le grandi maison di Champagne.
ND- Négociant distributeur:
commerciante che acquista vino e lo vende con il proprio nome.
MA - Marque d'acheteur:
un marchio proprio di un acquirente esterno.
Le lettere si trovano sull'etichetta dello Champagne e vi dicono quale tipo di produttore ha realizzato lo Champagne.
Quanti vignaioli producono allora davvero il proprio Champagne? Circa 4000 dei 16100 vignaioli producono Champagne. Di questi, circa il 50% porta la propria uva, il mosto o il vino a una cooperativa per farne Champagne (RC). Alla fine ci sono quindi solo circa 1800 (11%) vignaioli che realizzano davvero, dall'inizio alla fine e nella propria tenuta, il proprio Champagne con l'uva coltivata da loro. Questi sono gli RM.
▲ Il vignaiolo e produttore di Champagne William Saintot nella sua cantina.
Evoluzioni
Sebbene ci si renda conto, soprattutto nei Paesi Bassi, sempre più che esistono molti più Champagne di quelli delle Grandes Marques, per molti piccoli vignaioli è difficile continuare a esistere e il numero di RM sta diminuendo. Passano ad esempio a vendere tutta la loro uva. Alla fine rende loro molto di più senza troppa fatica in più. Coltivare l'uva e curare il vigneto è infatti un lavoro impegnativo. A ciò si aggiunge che produrre da sé lo Champagne richiede un investimento piuttosto grande in termini di tempo, spazio, mezzi e denaro. Inoltre è un'impresa rischiosa, perché i vignaioli possiedono spesso poca terra e sono stabiliti in un'unica zona o in un unico paese. In caso di malattie o cattive condizioni meteorologiche (cosa che, con i cambiamenti climatici, si verifica sempre più spesso), l'intero raccolto di un vignaiolo può andare perduto.
D'altra parte notiamo però che RM di successo perdono a volte il loro status di RM, perché devono acquistare uva o vini per soddisfare la domanda crescente. La terra infatti è scarsa. La conseguenza di tutto ciò è che il numero di RM diminuisce e diventa sempre più raro.
Approccio e filosofia
Gli RM che restano si impegnano molto per produrre, a modo loro e in maniera artigianale, Champagne straordinari. La costanza non ne è sempre il punto di partenza, mentre per i produttori più grandi è di estrema importanza. Pensate agli Champagne Non Vintage che ogni anno dovrebbero avere lo stesso gusto. I Grower hanno la possibilità di reagire rapidamente alle tendenze, di sperimentare e di proporre ogni anno assemblaggi completamente diversi oppure, ad esempio, di produrre solo millesimati, come da Champagne La Villesenière: tutti Champagne di una sola annata.
Ciò dà loro così la possibilità di concentrarsi sull'espressione. L'espressione del terroir, del vitigno e dell'annata, per riflettere lo stile specifico di un vitigno e di una zona in quell'annata. Proprio perché i produttori sono anche i viticoltori, sanno meglio di chiunque altro come funzionano le loro parcelle e come valorizzarle al meglio nello Champagne finale.
Spesso (ma certamente non sempre!) tutto ciò si combina con determinati metodi di viticoltura e di produzione per restare il più vicino possibile al naturale. Alcuni esempi: l'uso di lieviti selvatici/naturali, l'impiego (quasi) nullo di solfiti, la mancata filtrazione del vino, un dosage basso, la viticoltura sostenibile, la viticoltura biodinamica o persino la viticoltura biologica.
I vini più straordinari ne sono il risultato. Pensate al nostro 'Les Cuteries' di Champagne La Villesenière (100% Chardonnay del 2015 affinato in rovere, proveniente da un'unica parcella, arata con il cavallo e senza uso di pesticidi) e a 'La Côte de Chignon' di Champagne William Saintot (100% Pinot Noir del 2011 affinato in rovere, proveniente da un'unica parcella con selce nel terreno, coltivata in modo sostenibile e vigneto esposto a sud con la pendenza perfetta).
I Grower hanno la possibilità di sperimentare e di realizzare piccole produzioni senza correre troppi rischi. A breve Champagne William Saintot lancerà una micro-cuvée vinificata in anfora della Georgia; un serbatoio di vinificazione alternativo. Anche l'attuale micro-cuvée di Champagne William Saintot, Meuniers de mes Grands-Pères, ne è un buon esempio.
Il bello di tutto questo è che dà origine a un'enorme varietà di Champagne. Lo Champagne del vignaiolo può essere più deciso, davvero sorprendente e unico. Ogni vignaiolo procede naturalmente in modo diverso e ha i propri metodi. Lo si assaggia. Certo, resta facile da riconoscere come Champagne, ma ha comunque un gusto diverso da quello che si assapora nelle grandi maison. Anche grazie alle tecniche che nelle grandi maison si possono impiegare meno (ovviamente ci sono sempre eccezioni). Noi troviamo che la varietà dei Grower Champagne sia fantastica, un vero e proprio viaggio di scoperta. In ogni bottiglia c'è qualcosa di speciale o si nasconde una bella storia.
È importante rendersi conto che non tutti i viticoltori producono di certo lo Champagne migliore e più unico e che le grandi maison non producono soltanto bollicine commerciali o 'standard'. Anche le tenute e le maison più grandi creano Champagne straordinari e rendono i loro vini sempre più espressivi e distintivi. Il nostro consiglio: continuate a provare. Lo Champagne è molto vario e sa sorprendere. Assaggiate voi stessi e non lasciatevi guidare da ciò che dicono gli altri. È il vostro gusto personale!
*Dati del SGV